Oleh: Sarlianus Poma, S.Pd.,M.M
SAAT ini Indonesia dibayangi ancaman krisis pangan yang serius. Ancaman krisis pangan ditandai dengan adanya harga pangan yang terus naik dan sulit dijangkau oleh konsumen. Beras adalah salah satunya.
Saat ini harga beras masih tinggi. Tingginya harga beras di atas batas kewajaran menunjukkan bahwa stok dan harga beras menghadapi ancaman darurat. Produksi beras turun, harga pupuk naik, harga beras dan gabah makin meninggi, serta musim tanam tak menentu akibat pasokan air irigasi pertanian yang makin menipis.
Badan Pangan Nasional (Bapanas)/National Food Agency (NFA) menyebut bahwa ada 74 kabupaten/kota di Indonesia atau 14 persen yang masuk kategori rentan rawan pangan. Sedangkan, 86 persen daerah sisanya alias 440 kabupaten/kota masuk dalam kategori ketahanan pangan baik.
Ancaman krisis pangan akibat naiknya harga beras juga dialami masyarakat di salah satu desa di Kabupaten Nagekeo, Provinsi Nusa Tenggara Timur. Desa tersebut adalah desa Nagerawe, Kecamatan Boawae. Naiknya harga beras membuat masyarakat di desa tersebut kesulitan menjangkau harga beras.
Di tengah naiknya harga beras dan ancaman krisis pangan yang kian nyata, masyarakat Desa Nagerawe berinisiatif memproduksi pangan alternatif. Pangan alternatif tersebut adalah Gadung.
Sebagian kecil masyarakat Indonesia mengenal gadung. Namun, tidak banyak orang mengenal gadung ini. Padahal gadung adalah salah satu jenis makanan pengganti beras bila diolah secara baik dan memiliki kandungan karbohidrat tinggi.
Masyarakat Desa Nagerawe mengenal gadung sudah sejak dahulu kala. Bahkan, mereka sudah mengenal jenis makanan ini jauh sebelum Indonesia merdeka atau sebelum bangsa penjajah datang ke Indonesia. Dalam perjalanan waktu, jenis makanan ini mereka jadikan sebagai makanan alternatif di kala krisis beras.
Gadung adalah sejenis umbi. Gadung (Dioscorea hispida) adalah sejenis tumbuhan berumbi dari suku uwi-uwian (Dioscoreaceae) yang umumnya dipakai sebagai tanaman pangan (Sumber:Wikipedia).
Umbi gadung merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang tumbuh liar di hutan-hutan, pekarangan, maupun perkebunan. Batangnya bulat, berbulu dan berduri yang tersebar di sepanjang batang dan tangkai daun.
Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku, kulit umbi berwarna gading atau coklat muda, daging umbinya berwarna putih gading atau kuning. Umbinya muncul dekat permukaan tanah.
Umbi gadung merupakan salah satu sumber pangan berkarbohidrat tinggi. Gadung dapat memenuhi kebutuhan energi tubuh. Karbohidrat dalam gadung didominasi oleh pati.
Selain memiliki kandungan karbohidrat juga mengandung racun sianida yang dapat menyebabkan keracunan dan mematikan. Sehingga perlu dilakukan beberapa proses untuk menghilangkan kandungan residu HCN atau meminimalkannya sehingga umbi gadung menjadi aman dan layak untuk dikonsumsi. Kandungan sianida 50 ppm bahan masih aman untuk dikonsumsi.
Di tengah ancaman krisis pangan dan naiknya harga beras, masyarakat Desa Nagerawe berinisiatif memproduksi gadung sebagai pangan alternatif menggantikan beras.
Masyarakat Desa Nagerawe sudah sejak dahulu memproduksi gadung. Jauh sebelum Indonesia merdeka, mereka sudah mengenal gadung sebagai bahan makanan alternatif. Dari dahulu hingga kini, mereka memproduksi gadung dengan cara yang tradisional. Cara pengolahan gadung secara tradisional tersebut diwariskan oleh nenek moyang mereka kepada mereka. Dan cara itu masih dipakai hingga saat ini.
Adanya gadung ini tentu membuat masyarakat di desa ini tidak sepenuhnya bergantung pada beras. Karena seperti kita ketahui bersama, per hari ini harga beras hampir di setiap kabupaten di Provinsi Nusa Tenggara (NTT) naik dan kenaikannya berviariatif.
Harga beras berkisar antara Rp14.000 hingga Rp17.000. Dengan adanya ancaman krisis pangan, harga beras yang terus meningkat, sementara pendapatan masyarakat menurun, membuat masyarakat di desa Nagerawe dan juga beberapa desa di NTT kesulitan menjangkau harga beras untuk memenuhi kebutuhan hidup.
Di tengah kesulitan pangan, dalam hal ini beras, inisiatif dan kreativitas masyarakat Desa Nagerawe tumbuh. Mereka berinisiatif mengolah umbi gadung sebagai pangan alternatif. Dipilihnya umbi gadung karena ketersediaan umbi gadung sangat melimpah di Indonesia, salah satunya di Desa Nagerawe.
Desa Nagerawe adalah salah satu desa yang memiliki banyak tumbuhan umbi gadung. Tumbuhan gadung di desa ini sudah dimanfaatkan namun pemanfaatannya belum optimal. Sistem pengolahannya masih bersifat tradisional atau manual dan belum ada pengembangan atau inovasi dalam pengolahan gadung ini.
Diketahui dan disaksikan penulis, selain sistem pengolahan gadung yang masih tradisional, hasil olahan gadung juga masih sama, yaitu hanya sebatas gadung digoreng atau dibakar.
Padahal sebetulnya, hasil olahan gadung ini hasilnya bisa bervariatif. Umbi gadung dapat diolah menjadi tepung gadung. Pengolahan menjadi produk tepung di samping dapat memperpanjang umur simpan karena rendahnya kadar air juga memberikan keuntungan lainnya yaitu mudah dalam pengemasan, memperluas pemasaran serta dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.
Kelebihan tepung gadung antara lain di samping lebih tahan lama, juga bisa dimanfaatkan menjadi berbagai produk makanan dan dapat juga sebagai sumber bahan alternatif untuk substitusi tepung terigu dan bahan baku industri lainnya (non pangan).
Selain itu, umbi gadung dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan mie. Jenis mie instan adalah jenis mie yang memiliki karakteristik fisiko kimia, dan organoleptic yang terbaik dalam pembuatan mie dengan bahan dasar umbi gadung. (Sumber: Ratna Sumunar, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015).
Selain tepung gadung, umbi gadung bisa diolah menjadi bahan produk makanan lainnya, seperti ceker ayam crispy, kue kering gadung, stick gadung, kue bawang, risoles gadung, puding gadung, hingga brownies gadung. (Sumber: detiknews, 14/01/2022)
Hasil olahan gadung yang bervariatif ini akan berdampak pada nilai ekonomis. Nilai ekonomisnya adalah hasil olahan gadung yang variatif ini bisa dijual dan bisa mendatangkan uang.
Di situ peluang ekonomi individu bertumbuh. Di situ ekonomi keluarga bertumbuh. Bila ekonomi keluarga tumbuh, secara otomatis ekonomi di daerah tersebut pasti akan ikut bertumbuh dan dampak ikutannya adalah ekonomi nasional juga ikut bertumbuh.
Hemat penulis, perlu diapresiasi bahwa masyarakat di desa Nagerawe sudah mampu mengatasi krisis pangan dan mampu membatasi ketergantungan akan beras dengan memproduksi pangan alternatif, yaitu Gadung.
Hingga saat ini, Masyarakat mengolah gadung masih dengan cara tradisional. Diharapkan ada sentuhan dan dukungan dari para stakeholders terhadap proses pengolahan gadung ini agar bisa bertransformasi dari cara tradisional ke cara yang lebih modern dan canggih.
Namun hingga kini belum ada sentuhan dan dukungan dari Pemerintah daerah setempat, baik Pemerintah Daerah Kabupaten Nagekeo, Pemerintah Provinsi NTT maupun pemerintah pusat untuk mendukung program pengolahan gadung ini ke tahapan yang lebih modern.
Diharapkan ada dukungan dari berbagai pihak, dalam hal ini Pemda Nagekeo, Pemprov NTT, NGO dan Pemerintah Pusat dalam membantu masyarakat di desa tersebut dalam proses pengolahan gadung dari tradisional agar bisa bertransformasi ke arah yang lebih modern.
Dengan demikian, gadung diharapkan selain bisa menjadi pangan alternatif bagi masyarakat dalam mengatasi krisis pangan, dalam hal ini beras yang terus naik, juga menjadi pangan alternatif yang bisa memberikan nilai ekonomis bagi masyarakat di desa tersebut. **
Penulis: Dosen, Peneliti IRGSC & Ketua Lembaga LPPM STIM Kupang
